Από: K-Life (Καθημερινή)

Κατεψυγμένα ή νωπά; Δύο εξίσου χρήσιμες επιλογές, με πολλά προτερήματα η καθεμία, που αλληλοσυμπληρώνονται στο... πιάτο. Επειδή όμως μιλάμε για τρόφιμα, το ζητούμενο είναι η θρεπτική αξία, και αυτήν τελικά θα πρέπει να έχουμε στο νου μας όταν καταφεύγουμε στην κατάψυξη.


Αν έχουμε στη γειτονιά μας έναν καλό, έμπιστο μανάβη και βρίσκουμε το χρόνο να ψωνίζουμε κάθε ημέρα ό,τι χρειαζόμαστε για το διαιτολόγιο μας, τότε σαφώς θα προτιμήσουμε τα φρέσκα τρόφιμα από τα κατεψυγμένα.

Από εκεί και πέρα, όμως, αν τα λαχανικά μας παραμένουν για ημέρες στο ράφι του ψυγείου, ενδέχεται να χάσουν το 5 -10% από τα θρεπτικά συστατικά τους το χειμώνα και η απώλεια μπορεί να φτάσει στο 22% το καλοκαίρι, οπότε είναι χαμηλή η υγρασία. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και αν η συντήρηση ή η μεταφορά δεν έχει γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο.

Από την άλλη, τα τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί σωστά διατηρούν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά και έχουν σχεδόν μηδενικές απώλειες. Το πρόβλημα εδώ είναι ότι, για να γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι ακολουθήθηκε η σωστή διαδικασία κατάψυξης, πρέπει να περιμένουμε την απόψυξη, ενώ στα νωπά αρκεί η παρατήρηση στο χρώμα, στη μορφή και τη σφριγηλότητα του προϊόντος για να ξέρουμε πόσο φρέσκο είναι το... φρέσκο μας.

Επειδή τελικά καταφεύγουμε συχνά στα κατεψυγμένα όχι μόνο για λόγους εποχικότητας, αλλά κυρίως για λόγους ευκολίας, μια ξενάγηση στον «κρύο κόσμο» της κατάψυξης μπορεί να μας βοηθήσει ποικιλοτρόπως.

Τι σημαίνει «κατάψυξη»

Η κατάψυξη προέκυψε από το γεγονός ότι κάθε τρόφιμο και οργανισμός περιέχουν νερό. Μοναδικός λόγος, λοιπόν, που χρησιμοποιούμε την κατάψυξη είναι για να παγώσουμε το νερό σε κάθε προϊόν, οπότε να κρατήσουμε τους μικροοργανισμούς σε ύπνωση, να τους αδρανοποιήσουμε.

Οταν το νερό φτάσει σε μορφή κρυστάλλωσης, οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να βρουν τροφή, ούτε φιλικό περιβάλλον για να κινηθούν και να αναπτυχθούν. Αυτό δεν σημαίνει ότι νεκρώνονται, αλλά ότι αναστέλλεται η λειτουργία τους, οπότε η κατάψυξη είναι βακτηριοστατική και όχι βακτηριοκτόνος, γ ι' αυτό και, όταν αποψύξουμε το τρόφιμο, τότε τα μικρόβια θα ζωντανέψουν.

Αυτή η απλή μέθοδος έχει μεγάλη εφαρμογή στη συντήρηση των τροφίμων, τη διατήρηση τους και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής τους. Μάλιστα, στις βόρειες χώρες, όπου δεν υπάρχουν πολλά φρέσκα λαχανικά, αποτελεί ίσως την πιο συνηθισμένη μέθοδο συντήρησης των νωπών προϊόντων.

Ο ρυθμός κατάψυξης

Το «κλειδί» στην προκειμένη περίπτωση είναι ο ρυθμός με τον οποίο γίνεται η κατάψυξη, αν δηλαδή ένα τρόφιμο παγώνει απότομα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες ή σιγά-σιγά, σε λιγότερο χαμηλές. Από το ρυθμό κρίνεται κυρίως η θρεπτική αξία του κατεψυγμένου.

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι, αν ένα τρόφιμο παγώσει γρήγορα, τότε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν θα είναι λίγοι και μικροί. Αντίθετα, αν το παγώσουμε αργά, λόγω των μεγάλων συνεκτικών δυνάμεων που έχει το νερό, οι κρύσταλλοι που θα ενώνονται θα δήμιουργούν μεγαλύτερους και περισσότερους κρυστάλλους. Το αποτέλεσμα θα είναι μετά, στη διάρκεια της απόψυξης, οι μεγάλοι κρύσταλλοι να εναποτίθενται ανάμεσα στους ιστούς και στα δομικά στοιχεία του προϊόντος και να δεσμεύουν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, που χάνονται πάντα μαζί με το νερό.

Στην πρώτη περίπτωση, τη δουλειά κάνει αυτό που λέμε η «κατάψυξη σοκ» ή «υπερταχεία κατάψυξη», που ξεκινάει από τους -30° C και γι' αυτό χρειάζονται ειδικά μηχανήματα που λειτουργούν με εκτόνωση (αποβολή) αδρανών αερίων, όπως άζωτο, αμ μωνία, διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές είναι οι επαγγελματικές καταψύξεις, όπου χρειάζονται μόνο λίγες ώρες για να καταψυχθεί ένα προϊόν μέχρι την καρδιά του. Τα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί με αυτό τον τρόπο έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, γιατί στο απότομο πάγωμα σταματάει γρηγορότερα η ανάπτυξη των σπόρων των βακτηριδίων.

Μόνοι, στο σπίτι...

Αν επιχειρήσουμε να καταψύξουμε οι ίδιοι κάποια τρόφιμα στους -18° C ή ακόμα και στους -24° C, όπου μπορεί να φτάνει η κατάψυξη του οικογενειακού μας ψυγείου, το αποτέλεσμα θα είναι να καταψυχθεί αργά το τρόφιμο. Απόδειξη γι' αυτό είναι οι «λίμνες» που σχηματίζονται από υγρά όταν αποψύχουμε ένα τρόφιμο που έχουμε καταψύξει εμείς οι ίδιοι.

Το σωστά κατεψυγμένο προϊόν πρέπει να αφήνει τόσα υγρά όσα άφηνε και ως φρέσκο. Οι μεγάλες απώλειες σε υγρά δείχνουν ότι το προϊόν που έχει ξεπαγώσει δεν είχε καταψυχθεί σωστά, οπότε έχει υποβαθμιστεί και η θρεπτική του αξία.

Στην κατάψυξη του σπιτιού μπορούμε πολύ άνετα να συντηρήσουμε κατεψυγμένα τρόφιμα που έχουμε αγοράσει, αλλά δεν ενδείκνυται για να τα καταψύχουμε οι ίδιοι.

Προσοχή όμως, ο αργός ρυθμός κατάψυξης μπορεί να αλλάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, αλλά σε καμία περίπτωση δεν επιφέρει αλλοιώσεις στα τρόφιμα, ούτε αυτά γίνονται επικίνδυνα για την υγεία μας.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να φέρουν οπωσδήποτε το υγειονομικό σήμα στο οποίο πρέπει να αναγράφονται ο κωδικός αριθμός της Ε.Ε. της εγκατάστασης, η ονομασία πώλησης, το καθαρό βάρος, η χρονολογία ανάλωσης, οι συνθήκες συντήρησης και χρήσης, η εμπορική ονομασία και η διεύθυνση του κατασκευαστή ή συσκευαστή και ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης. Η αύξηση των μικροβίων είναι λογαριθμική: ο πληθυσμός τους διπλασιάζεται κάθε 20 λεπτά. Γι αυτό δεν πρέπει να ξανακαταψύξουμε το κατεψυγμένο που έχουμε αποψύξει.

Είναι σημαντικό να μηναφήνουμε ένα τρόφιμο που αγοράσαμε κατεψυγμένο να αποψυχθεί μέχρι να το πάμε σπίτι. Όταν ζεματίζουμε τα φρέσκα φασολάκια ή άλλα τρόφιμα πριν από την κατάψυξη, το κάνουμε για να αδρανοποιήσουμε εντελώς τους οποιουσδήποτε μικροοργανισμούς, οπότε μετά την κατάψυξη, όταν θα το αποψύξουμε, να μην επιμολύνουν ξανά το τρόφιμο. Φροντίζουμε να συσκευάζουμε πάντα καλά ό,τι βάζουμε στην κατάψυξη και δεν αφήνουμε κάποιο μέρος του εκτεθειμένο να ξεραθεί από την ψύξη. Αν ένα τρόφιμο δεν έχει συσκευαστεί και ξεραθεί σε κάποιο σημείο, δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία, αλλά είναι σοβαρά υποβαθμισμένο σε θρεπτικά συστατικά. Καλό είναι να αποψύχουμε τα τρόφιμα αργά, αφήνοντας τα στην ψύξη για ένα βράδυ, παρά να τα βάλουμε σε ζεστό νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί έτσι χάνουν ακόμα περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Ένα κατεψυγμένο που σε κάποιο στάδιο της συντήρησης έχει αποψυχθεί και ξαναψυχθεί μπορεί να έχει αλλοιωθεί. Για να αποφύγουμε τέτοια περιστατικά, προσέχουμε να μην αγοράζουμε κατεψυγμένα που: 

• η συσκευασία τους είναι κατεστραμμένη ή υγρή.
• το προϊόν έχει αλλάξει σχήμα ή μορφή ή χρώμα.
• η θερμοκρασία συντήρησης είναι κάτω από -18° C.
• η συσκευασία έχει μέσα κρυστάλλους πάγου.
• το προϊόν έχει μεγάλο στρώμα πάγου στην επιφάνεια του.
• έχουν έντονη και δυσάρεστη οσμή.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον Μιχάλη Ορεστίδη, τεχνολόγο τροφίμων.

ΓΕΩΡΓΙΑ ΖΑΒΙΤΣΑΝΟΥ
K-Life (Καθημερινή)